伴隨著今年持續(xù)高溫的天氣，預(yù)制菜的溫度也在持續(xù)上升。預(yù)制菜可謂出道即走紅，一度成為資本搶占的“新風(fēng)口”。而縱覽各大商超，各式各類的預(yù)制菜逐漸占據(jù)地盤，成為更多消費(fèi)選擇。

　　打鐵還需自身硬，預(yù)制菜的走紅，首先歸因于它自身的獨(dú)特屬性，相對于傳統(tǒng)菜式，預(yù)制菜更省時省事。幾分鐘熱一份小龍蝦，上一道酸菜魚，擺一盆辣子雞,預(yù)制菜成為更多不善廚藝人士的選擇。此外，對于閑暇時間較少的快節(jié)奏人士，尤其是一二線城市的上班族來說，預(yù)制菜能節(jié)省更多的時間成本，成為他們的日常選擇。其次，從外因來看，預(yù)制菜企業(yè)加工技術(shù)的進(jìn)步以及疫情推動等也為預(yù)制菜的發(fā)展提供了諸多有利因素。

　　iiMedia Research(艾媒咨詢)新近發(fā)布的《2022年預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)品質(zhì)升級專題研究報告》數(shù)據(jù)顯示，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)4196億元，同比增長21.3%。2026年其市場規(guī)模有望達(dá)10720億元。

　　可以看到的是，疫情期間，消費(fèi)者對預(yù)制菜產(chǎn)品需求增多，各大電商、生鮮超市預(yù)制菜銷量都在成倍增長，C端預(yù)制菜產(chǎn)品的接受度也不斷提升。而對于餐飲店鋪來說，預(yù)制菜一方面能夠有效降低他們的運(yùn)營成本，緩解了疫情期間因堂食業(yè)務(wù)減少而帶來的損失，另一方面能夠減少出餐時間，提升出餐效率，成為餐飲企業(yè)降本增效的利器。B、C端激增的需求不斷吸引著新的生鮮電商、餐飲等企業(yè)布局，預(yù)制菜賽道因而變得更加熱鬧，中國預(yù)制菜市場步入快速發(fā)展期。

　　口味還原度低，技術(shù)創(chuàng)新欠缺成痛點(diǎn)

　　縱使預(yù)制菜有便捷省時的優(yōu)勢，市場上升空間大。但不可否認(rèn)的是，相對于傳統(tǒng)“鮮炒鮮煮”的現(xiàn)制菜品，預(yù)制菜最大的缺點(diǎn)或許便在于“鮮”這一字，味道與口感成為不少消費(fèi)者心中的詬病。艾媒咨詢調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2022年，有近五成的中國預(yù)制菜消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜口味還原度低，食用體驗(yàn)不及預(yù)期，其中認(rèn)為預(yù)制菜味道還原不足的占比為82.9%，認(rèn)為口感還原不足的占比則為73.9%。

　　造成這種情況，背后的原因主要源于中國菜品種類繁多、加工流程較為繁瑣、過程也相對耗時，像預(yù)處理工藝中保水、質(zhì)構(gòu)等問題無法解決，因而企業(yè)在加工過程中便較難保證食品口味的標(biāo)準(zhǔn)化。

　　由此，預(yù)制菜企業(yè)的技術(shù)升級與創(chuàng)新是預(yù)制菜行業(yè)品質(zhì)升級重要的突破口。據(jù)艾媒咨詢2022年7月的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，在603家預(yù)制菜品牌中，僅有14家預(yù)制菜品牌具有產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)創(chuàng)新能力，比重為2.30%。這部分企業(yè)，通過改善預(yù)制菜品的加工技術(shù)，基于傳統(tǒng)技術(shù)的產(chǎn)品制作工藝來改變食物的口感，以及對產(chǎn)品施加外部技術(shù)來改變產(chǎn)品的性狀，能夠達(dá)到改善產(chǎn)品口味的效果。

　　值得一提的是真空慢煮技術(shù)，這種技術(shù)不僅可以保持食物原香原味，改善食物口感，還能隔絕空氣中的細(xì)菌，在最大程度上還原食物的色香味感。

　　如今，真空慢煮技術(shù)在國外市場的運(yùn)用已較為成熟，起初在餐飲服務(wù)行業(yè)以及超市比較流行，后來真空慢煮越來越多地用于加工方便食品。而真空慢煮產(chǎn)品，具有方便、營養(yǎng)安全、烹飪損失少和產(chǎn)品獲得率高等優(yōu)點(diǎn)，在快節(jié)奏的當(dāng)下，餐飲業(yè)、食品零售業(yè)、健康食品市場、普通家庭等都可以成為真空慢煮半成品的潛在市場。

　　我國真空慢煮技術(shù)應(yīng)用加深，賦能預(yù)制菜發(fā)展

　　那么，我國的真空慢煮技術(shù)如何?據(jù)了解，真空慢煮技術(shù)在上世紀(jì)九十年代初引進(jìn)中國，21世紀(jì)，這項技術(shù)開始在國內(nèi)發(fā)達(dá)地區(qū)的高級廚房得以應(yīng)用。隨著真空慢煮技術(shù)在國內(nèi)市場應(yīng)用的加深，預(yù)制菜生產(chǎn)商們也開始對這項技術(shù)投入應(yīng)用，由此，大幅提升了預(yù)制菜產(chǎn)品的食用體驗(yàn)。

　　就預(yù)制菜領(lǐng)域來看，真牛館是我國國內(nèi)第一家將真空慢煮工藝實(shí)現(xiàn)批量化、大規(guī)模生產(chǎn)的專業(yè)食品生產(chǎn)企業(yè)。真牛館將真空慢煮工藝應(yīng)用到牛排和預(yù)制菜產(chǎn)品中，打造出了極具市場價值的創(chuàng)新型真空慢煮原切牛排。

　　據(jù)了解，真牛館通過真空慢煮工藝將牛排置于真空保鮮袋內(nèi)，利用精準(zhǔn)的溫度與時間進(jìn)行慢煮，加工全程牛排受熱均勻，保留營養(yǎng)的同時減少汁水流失，既保證牛排肉質(zhì)活性，又能顯著提升牛排嫩度。

　　該產(chǎn)品既有效解決了牛排的安全衛(wèi)生問題，又解決了消費(fèi)者難以把控牛排烹飪技藝的痛點(diǎn)，而且牛排中更豐沛的汁水和嫩度在較大程度上提升了消費(fèi)者體驗(yàn)，解決了預(yù)制類食品口感味道的原生痛點(diǎn)。

　　不得不說，科技賦能使預(yù)制菜行業(yè)“更上一層樓”，預(yù)制菜品實(shí)現(xiàn)了質(zhì)的飛躍。

　　值得一提的是，在2022年中國預(yù)制菜品牌的創(chuàng)新技術(shù)排行榜中，位居前十的包括思念、恒都、真牛館等品牌。其中思念以86.05分排名第一，恒都和真牛館分別以84.22分和83.41分排名第二、第三。在眾多品牌各施其力之下，艾媒咨詢分析師認(rèn)為，我國預(yù)制菜市場競爭激烈，以創(chuàng)新技術(shù)帶來更好的預(yù)制菜食品體驗(yàn)，不僅有利于擴(kuò)大市場，同時提高消費(fèi)者的信賴度。

　　在疫情防控常態(tài)化的今天，符合當(dāng)前形勢的預(yù)制菜行業(yè)站上了消費(fèi)風(fēng)口。回歸到消費(fèi)本質(zhì)，方便快捷、綠色健康、口味還原等仍是消費(fèi)者的核心訴求。當(dāng)下，技術(shù)升級與創(chuàng)新將成企業(yè)發(fā)展的重要突破口。預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)精益求精，以保障產(chǎn)品質(zhì)量、提升消費(fèi)體驗(yàn)為目標(biāo)，提高預(yù)制菜品的品質(zhì)，不斷創(chuàng)新尋求差異化發(fā)展，構(gòu)建長期可持續(xù)的競爭壁壘，實(shí)現(xiàn)新躍升，共同推動行業(yè)健康有序發(fā)展。