瑞幸財(cái)務(wù)造假事件曝光后，被迫退出瑞幸咖啡董事會(huì)的陸正耀最近又有了新動(dòng)作。

　　據(jù)Tech星球報(bào)道，陸正耀正在籌備一個(gè)叫“小面日記”的餐飲品牌，該項(xiàng)目已啟動(dòng)于2021年清明節(jié)前后。并且，原瑞幸咖啡創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)以及老神州系人員已參與其中。

　　從瑞幸到小面日記，陸正耀對(duì)餐飲業(yè)的熱情，從側(cè)面反映了餐飲市場(chǎng)還存在很多機(jī)會(huì)。當(dāng)陸正耀盯上面館生意的時(shí)候，其他的餐飲品牌卻看中了預(yù)制菜的風(fēng)口，想方設(shè)法用工業(yè)技術(shù)的力量，通過(guò)零售的方式，讓預(yù)制菜成為年輕人觸手可及的美味。

　　餐飲零售化，風(fēng)口已來(lái)

　　太陽(yáng)底下，并無(wú)新事。不管是預(yù)制菜、還是餐飲零售化。

　　1987年11月12日，一家名叫"美國(guó)肯德基家鄉(xiāng)雞"的洋快餐店，在北京前門(mén)的繁華商業(yè)區(qū)大張旗鼓地開(kāi)業(yè);1990年10月8日，麥當(dāng)勞在深圳開(kāi)出了中國(guó)第一家門(mén)店。從此，漢堡、炸雞、薯?xiàng)l、可樂(lè)......可以即買(mǎi)即走的西式快餐走進(jìn)了中國(guó)人的生活。

　　即便時(shí)間來(lái)到了中式快餐、小吃豐富多樣的當(dāng)下，肯德基、麥當(dāng)勞在整個(gè)餐飲大市場(chǎng)仍然牢牢占據(jù)著領(lǐng)先地位。截至2020年6月30日，肯德基已經(jīng)在中國(guó)1400多個(gè)城市經(jīng)營(yíng)超過(guò)6749家餐廳;截至2021年3月，全國(guó)有超過(guò)3900家麥當(dāng)勞餐廳。

　　就算開(kāi)出了這么多家餐廳，與其說(shuō)肯德基、麥當(dāng)勞這兩個(gè)超級(jí)大物種是在做餐飲業(yè)，不如說(shuō)他們是零售業(yè)。

　　畢竟，在食物制作上，對(duì)標(biāo)那些需要現(xiàn)場(chǎng)通過(guò)煎、炒、蒸、燉等復(fù)雜工藝制作的餐廳，肯德基、麥當(dāng)勞似乎只需要把預(yù)包裝的薯?xiàng)l雞腿拿出來(lái)炸一炸;在服務(wù)上，肯德基、麥當(dāng)勞的排隊(duì)點(diǎn)餐、自助取餐跟常規(guī)餐廳的模式完全不一樣，反而從超市結(jié)賬的隊(duì)伍里可以看到其身影。

　　只是比起賣(mài)貨物的零售商，肯德基、麥當(dāng)勞只不過(guò)是把食物零售化了。

　　這一趨勢(shì)，在疫情之后的餐飲行業(yè)，正在風(fēng)行：海底撈推出的“開(kāi)飯了”系列產(chǎn)品，廣州酒家推出“自烹勝大廚系列”，盒馬工坊里的半成品快手菜，而賈國(guó)龍功夫菜已經(jīng)在西貝門(mén)店全面鋪開(kāi)。

　　還記得賈國(guó)龍功夫菜在北京開(kāi)出體驗(yàn)店時(shí)，一度被認(rèn)為是“盒飯”、“飛機(jī)餐”，在各大社交、媒體平臺(tái)討論得沸沸揚(yáng)揚(yáng)。如今，賈國(guó)龍功夫菜已經(jīng)覆蓋了西貝全國(guó)200多家門(mén)店，掀起的討論聲，卻不如初開(kāi)體驗(yàn)店時(shí)來(lái)得熱鬧了。

　　不是賈國(guó)龍功夫菜不熱了，是賈國(guó)龍功夫菜背后所代表的的預(yù)制菜，已經(jīng)像肯德基麥當(dāng)勞的快餐一樣，越來(lái)越多的被消費(fèi)者接受了。

　　有公開(kāi)數(shù)據(jù)表示，疫情期間方便食品和預(yù)制菜在線上的銷售增長(zhǎng)高達(dá)400%。天貓數(shù)據(jù)也顯示，2020年預(yù)制菜銷量同比增長(zhǎng)111%，呈快速增長(zhǎng)趨勢(shì)。

　　而就當(dāng)人們以為當(dāng)疫情得到控制之后，這個(gè)數(shù)據(jù)會(huì)跟著立馬回落時(shí)，現(xiàn)實(shí)情況卻驗(yàn)證了“真香定律”：預(yù)制菜不僅在C端市場(chǎng)的火爆，更是促進(jìn)了不少B端企業(yè)持續(xù)入局。

　　在味知香IPO成功過(guò)會(huì)，珍味小梅園、王家渡食品獲得千萬(wàn)級(jí)融資之外，企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2021年4月底，經(jīng)營(yíng)范圍包含“速凍、預(yù)制菜、預(yù)制食品、半成品食品、即食、凈菜”的企業(yè)在業(yè)存續(xù)總量7.19萬(wàn)家。而光2020年，預(yù)制菜企業(yè)就新增了1.33萬(wàn)家。

　　并且，國(guó)海證券有報(bào)告顯示，以日本60%的滲透率為參考，如果按照每年20%的復(fù)合增長(zhǎng)速度估算，中國(guó)的預(yù)制菜行業(yè)未來(lái)有望實(shí)現(xiàn)3萬(wàn)億元以上規(guī)模。

　　餐飲零售化的風(fēng)，已經(jīng)從預(yù)制菜開(kāi)始吹起來(lái)了。

　　擁抱零售，餐飲業(yè)才能拿到新時(shí)代入場(chǎng)券

　　對(duì)于習(xí)慣了現(xiàn)場(chǎng)炒制，口味個(gè)性化的中國(guó)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜這種沒(méi)有靈魂的工業(yè)菜，怎么突然就香了?

　　在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，預(yù)制菜對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，其實(shí)并不是新鮮的產(chǎn)品。只是對(duì)比現(xiàn)在已經(jīng)開(kāi)出餐廳的賈國(guó)龍功夫菜、盒馬鮮生里種類繁多的半成品，以前的預(yù)制菜，只是更多地存在于餐廳的后廚。

　　而推動(dòng)預(yù)制菜從B端走向C端，從個(gè)性化消費(fèi)走向零售化生意，來(lái)源于已經(jīng)變化了的消費(fèi)人群、消費(fèi)場(chǎng)景以及品牌需求的多方合力推動(dòng)。

　　消費(fèi)人群的變化，從觀念到行動(dòng)上，都為預(yù)制菜打開(kāi)了市場(chǎng)。

　　年輕人其實(shí)是熱愛(ài)下廚房的，但工作的忙碌與傳統(tǒng)烹飪的麻煩，制約了他們吃上自己動(dòng)手做的“有靈魂的飯菜”。

　　根據(jù)谷雨數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，74.1%的白領(lǐng)選擇在外吃飯是因?yàn)?ldquo;工作忙，沒(méi)時(shí)間”，但54.8%的人在有條件的情況下，是非常愿意回家做飯的，而比較愿意的比例也占據(jù)了38.4%。

　　矛盾點(diǎn)在于，國(guó)海證券報(bào)告顯示，做飯時(shí)間正在成為消費(fèi)者需要計(jì)算的重要生活成本，有67.1%的年輕人覺(jué)得傳統(tǒng)烹飪方式太麻煩。

　　而對(duì)于餐飲品牌來(lái)說(shuō)，“隨著人口老齡化日益嚴(yán)重，人工成本越來(lái)越高，以及房屋租金的高企、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的激烈、食材和能耗成本走高，也迫切需要市場(chǎng)提供能緩解成本壓力和提升效率的預(yù)制菜。”

　　B端和C端都有需求的情況下，新零售趨勢(shì)下崛起的新消費(fèi)場(chǎng)景，又為供給端與需求端提供了最短連接路徑。

　　比如盒馬鮮生、永輝超市里，都有了預(yù)制菜專區(qū);而線上的每日鮮生也可以買(mǎi)到西貝、眉州東坡等餐飲品牌的預(yù)制菜;直播帶貨也成了預(yù)制菜直接觸達(dá)消費(fèi)者的新興渠道。

　　盒馬鮮生數(shù)據(jù)顯示，54%的95后盒馬消費(fèi)者經(jīng)常自己購(gòu)買(mǎi)食材做飯，而半成品菜是他們最愛(ài)的商品之一，購(gòu)買(mǎi)比例達(dá)到了65后的兩倍。而從2021年1月至今，薇婭在直播間累計(jì)賣(mài)出了將近25萬(wàn)包珍味小梅園的雞柳。

　　與此同時(shí)，在供應(yīng)鏈端口，真空包裝、保險(xiǎn)技術(shù)的成熟與物流冷鏈設(shè)施的完善，為預(yù)制菜的蓬勃發(fā)展提供了“技術(shù)土壤”。

　　如果把時(shí)間往前推到五六十年代的美國(guó)，就會(huì)看到，肯德基、漢堡王、麥當(dāng)勞、必勝客、達(dá)美樂(lè)、賽百味......這些如今的快餐巨頭品牌們正是在那個(gè)時(shí)間段相繼成立，原因就是在當(dāng)時(shí)，美國(guó)社會(huì)的科技進(jìn)步，為這些快餐品牌提供了食品加工、運(yùn)輸?shù)募夹g(shù)與保障。

　　而現(xiàn)今的中國(guó)，也正處于技術(shù)催化“廚房革命”的時(shí)刻。國(guó)海證券的預(yù)制菜行業(yè)報(bào)告顯示，“冷鏈物流的發(fā)展和完善，尤其是低成本國(guó)產(chǎn)速凍設(shè)備和冷鏈運(yùn)輸車輛的推廣，為預(yù)制菜延長(zhǎng)保質(zhì)期、擴(kuò)大配送范圍、降低物流成本提供基礎(chǔ)條件”。

　　可以看到，餐飲業(yè)從預(yù)制菜開(kāi)始零售化是“天時(shí)地利人和”的前提下，B端和C端的共同推動(dòng)。但反過(guò)來(lái)，“螳螂財(cái)經(jīng)”也認(rèn)為，走向零售化也是餐飲行業(yè)在新消費(fèi)時(shí)代不得不進(jìn)化演變的發(fā)展邏輯。

　　一方面，對(duì)于餐飲品牌來(lái)說(shuō)，在新零售的大背景下，深層次地挖掘消費(fèi)者從線上到線下，從到家到到店的需求，能夠進(jìn)一步提高自身發(fā)展天花板。

　　中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的餐飲報(bào)告有數(shù)據(jù)顯示，餐飲店平均壽命只有508天，餐飲業(yè)集中度低于5%，抗風(fēng)險(xiǎn)能力比較差。并且，餐飲行業(yè)利潤(rùn)率大概在5%-8%，比如正餐類餐飲企業(yè)，平均人力費(fèi)用、房租成本、能源成本三項(xiàng)合起來(lái)就已經(jīng)占到了營(yíng)收的37.21%，盈利空間十分有限。因此，對(duì)于餐飲品牌來(lái)說(shuō)，在基于門(mén)店為消費(fèi)者提供服務(wù)之外，利用門(mén)店以外的可能性服務(wù)消費(fèi)者，帶來(lái)增量收入，這樣才能尋求更長(zhǎng)久的存活與發(fā)展。

　　另一方面，“得年輕人者得天下”的消費(fèi)環(huán)境里，看見(jiàn)年輕人的“need”真需求，是餐飲品牌不被時(shí)代拋棄的基本要求。

　　新時(shí)代的年輕人，幾乎個(gè)個(gè)都將“干飯人”這個(gè)網(wǎng)絡(luò)熱詞用于強(qiáng)化自己吃貨的屬性，小龍蝦、烤肉、火鍋、燒烤......沒(méi)有什么好吃的食物能夠逃過(guò)“干飯人”海納百川般的胃。

　　但問(wèn)題在于，9200萬(wàn)單身成年人口、32.9%長(zhǎng)期獨(dú)自就餐的消費(fèi)者、18萬(wàn)多在豆瓣小組施展炸廚房身手的“炸彈”，都在訴說(shuō)，年輕人隨時(shí)隨地用大餐慰藉自己的愿望并不是那么唾手可得。

　　從而，誰(shuí)能讓年輕人不受時(shí)間、廚藝、環(huán)境等約束，簡(jiǎn)單方便地吃上“美味的大餐”，誰(shuí)就能讓更好地生存在已經(jīng)由年輕人掌握了話語(yǔ)權(quán)的新消費(fèi)時(shí)代。

　　難以跑出超級(jí)品牌的預(yù)制菜，會(huì)是餐飲零售化的解藥嗎？

　　但即便預(yù)制菜的發(fā)展已經(jīng)具備了“天時(shí)地利人和”的核心因素，跑出了味知香、王家渡、珍味小梅園等面向C端的預(yù)制菜品牌，也成了盒馬鮮生等新零售商超的必爭(zhēng)之地，但預(yù)制菜未來(lái)的發(fā)展，可能還是會(huì)像餐飲行業(yè)一樣呈現(xiàn)行業(yè)集中度低、難以誕生全國(guó)性超級(jí)品牌的特點(diǎn)。

　　根據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》，中國(guó)餐飲當(dāng)前連鎖化率僅有5%。而中商產(chǎn)業(yè)研究院整理的數(shù)據(jù)也顯示，2019年我國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模約4.7萬(wàn)億元，但非品牌連鎖的大眾餐飲貢獻(xiàn)了3.75萬(wàn)億元營(yíng)收，占比達(dá)80%以上。

　　出現(xiàn)這種情況的根本的原因在于中餐繁復(fù)的菜系、地域口味的差異。這也會(huì)使得預(yù)制菜能夠打造出來(lái)的超級(jí)品類并不多。

　　目前的餐飲市場(chǎng)，已經(jīng)通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)現(xiàn)零售化的產(chǎn)品大多集中在主食、小吃類這樣的品類，因?yàn)檫@些品類現(xiàn)相對(duì)來(lái)說(shuō)口味不復(fù)雜，全國(guó)統(tǒng)一度也比較高。比如主食類的包子、湯圓、水餃等，小吃類的雞排、地瓜等。

　　但是預(yù)制菜要做超級(jí)品類，就要把全國(guó)各地區(qū)對(duì)酸甜苦辣咸等不同口味的偏好、制作工藝都要考慮進(jìn)去，想要用某幾種口味實(shí)現(xiàn)“大一統(tǒng)”，可能性并不高。不然，中餐怎么會(huì)呈地域性地發(fā)展出八大菜系呢?

　　因此，預(yù)制菜品牌最好的發(fā)展情況，或許是能夠跑出來(lái)全國(guó)接受度高的某一些大單品，比如小龍蝦、酸菜魚(yú)、煲湯類，但更多的品類，還是只能區(qū)域發(fā)展。就像海底撈的開(kāi)飯了，系列產(chǎn)品總共只有12道菜4種湯，而賈國(guó)龍功夫菜目前的SKU也不算豐富，且以地方特色菜為主。

　　這也就使得，預(yù)制菜只會(huì)成為品牌餐飲店延伸出來(lái)的零售消費(fèi)場(chǎng)景，做得好會(huì)是錦上添花的存在，但無(wú)法為想要擁抱零售化的餐飲企業(yè)雪中送炭。

　　餐飲零售化的意義在于將服務(wù)三公里消費(fèi)者的美味，通過(guò)新興渠道觸達(dá)全國(guó)的消費(fèi)者，但預(yù)制菜的行業(yè)屬性卻已經(jīng)決定了其能跑通全國(guó)的可能性比較低。同時(shí)，受限于物流成本與產(chǎn)品創(chuàng)新能力，這就使得目前有能力入局預(yù)制菜市場(chǎng)的餐飲品牌不會(huì)多。

　　舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，如果一家餐廳要將小炒黃牛肉這個(gè)招牌菜變成預(yù)制菜，那么這家餐廳將需要做深度數(shù)據(jù)分析，不斷在口味普適性、口感與保質(zhì)期的平衡等方面試錯(cuò)，同時(shí)還需要在批量投放市場(chǎng)時(shí)考慮營(yíng)銷、運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)、報(bào)廢等成本。

　　能夠抗下這些成本的餐飲品牌有多少?

　　賈國(guó)龍功夫菜全面鋪開(kāi)的時(shí)候，賈國(guó)龍就說(shuō)了，做預(yù)制菜是“把我的名字賭上去了，而且還有一個(gè)logo是用的人頭標(biāo)，基本是我用人頭擔(dān)保”，可見(jiàn)預(yù)制菜風(fēng)險(xiǎn)之大。

　　《品牌餐飲企業(yè)預(yù)包裝食品零售狀況研究報(bào)告》就強(qiáng)調(diào)了：“餐飲零售化是一個(gè)系統(tǒng)工程，是一個(gè)與現(xiàn)有餐飲業(yè)務(wù)完全不同的模式，對(duì)所有的餐飲企業(yè)都是新的課題，一旦開(kāi)始就需要做好長(zhǎng)期投入的準(zhǔn)備，甚至要做好在最開(kāi)始幾年‘虧損’的準(zhǔn)備。”

　　總的來(lái)說(shuō)，餐飲零售化是一個(gè)方向清晰的時(shí)代大趨勢(shì)，而年輕人對(duì)預(yù)制菜的消費(fèi)需求為餐飲品牌零售轉(zhuǎn)型打開(kāi)了一個(gè)風(fēng)口，只是，不是所有餐飲品牌都具備通過(guò)預(yù)制菜站上餐飲零售化風(fēng)口的基礎(chǔ)條件。

　　這種情況下，不如讓風(fēng)再多吹一會(huì)兒。