本文由紅餐智庫(kù)(ID:hongcanzk)原創(chuàng)首發(fā)，作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院。

　　3月11日—12日，以“破繭·新生”為主題的2025中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)(紅餐·第33屆HCC餐博會(huì))在成都成功舉辦。3月11日，在2025火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇上，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院和重慶火鍋底料龍頭企業(yè)聚慧餐調(diào)聯(lián)合發(fā)布了《火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告2025》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“報(bào)告”)，對(duì)火鍋賽道發(fā)展趨勢(shì)、產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展情況以及火鍋消費(fèi)者洞察等方面進(jìn)行分析總結(jié)。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院高級(jí)研究經(jīng)理勞華輝在現(xiàn)場(chǎng)對(duì)《火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告2025》進(jìn)行了專(zhuān)業(yè)解讀。以下是該報(bào)告的部分精彩內(nèi)容解讀。

　　01

　　火鍋賽道持續(xù)增長(zhǎng)，

　　供應(yīng)鏈積極跟進(jìn)市場(chǎng)熱點(diǎn)

　　2024年火鍋市場(chǎng)保持穩(wěn)定增長(zhǎng)，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年全國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模達(dá)6,175億元，同比增長(zhǎng)5.6%，高于餐飲行業(yè)整體的增速。預(yù)計(jì)2025年火鍋市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到6,500億元。

　　火鍋是餐飲行業(yè)2024年比較火熱的品類(lèi)之一，抖音搜索指數(shù)和微信指數(shù)在2024年均大幅上升。“山野火鍋” “貴州酸湯火鍋” “鮮切牛肉火鍋” “菌菇火鍋”“小火鍋”“香菜火鍋”等各種細(xì)分話(huà)題交替火爆，推動(dòng)火鍋熱度持續(xù)飆升。同期火鍋門(mén)店數(shù)保持增長(zhǎng)，2024年11月門(mén)店數(shù)達(dá)到高峰，之后門(mén)店數(shù)和熱度明顯回落。

　　自2023年四季度以來(lái)，火鍋人均消費(fèi)金額有所下行，從2023年80多元的人均消費(fèi)金額一直下行至2024年末的70多元。一方面是由于消費(fèi)降級(jí)導(dǎo)致的追求性?xún)r(jià)比的趨勢(shì)，另一方面是性?xún)r(jià)比火鍋品牌的快速增長(zhǎng)拉低火鍋整體的人均消費(fèi)金額水平。

　　但火鍋門(mén)店日均流水并未因人均消費(fèi)金額的下行而下行，依然保持較為穩(wěn)定的狀態(tài)，表明火鍋消費(fèi)人次依然旺盛，火鍋行業(yè)的持續(xù)創(chuàng)新和火熱是維持流水的重要原因之一。

　　我國(guó)火鍋派系林立，其中川渝火鍋占比最高，超過(guò)三成;北派火鍋門(mén)店數(shù)增長(zhǎng)較快，占比14.1%，較去年有所提升;粵式火鍋占據(jù)10.8%的份額，云貴火鍋占比較小，但近一年在貴州酸湯火鍋和云南酸菜牛肉火鍋的火熱推動(dòng)下份額提升。

　　當(dāng)下，火鍋各派系發(fā)展情況各異，2024年至今，作為經(jīng)典味型的代表，重慶火鍋擁有最高的熱度以及較高的門(mén)店增速;創(chuàng)新味型中酸湯火鍋成為黑馬，推動(dòng)云貴火鍋發(fā)展;北派火鍋的增長(zhǎng)主要靠主打性?xún)r(jià)比的牛肉火鍋推動(dòng);而粵式火鍋則處于門(mén)店數(shù)略有下行的態(tài)勢(shì)。

　　重麻重牛油的重慶火鍋其復(fù)合層次感的“麻辣鮮香”口味極具穿透力，能夠形成獨(dú)特的味覺(jué)記憶，再加上牛油的侵略性，容易讓消費(fèi)者“上癮”，并且這種獨(dú)特“爽”感讓重慶火鍋脫穎而出，在味覺(jué)比拼中具有優(yōu)勢(shì)。

　　重慶火鍋持續(xù)迭代發(fā)展，供應(yīng)鏈企業(yè)積極跟進(jìn)，以聚慧餐調(diào)為例，聚慧餐調(diào)致力于還原重慶老火鍋風(fēng)味，以超釜工藝復(fù)刻牛油老火鍋的“熬煮記憶”，推出佬油集1983火重慶火鍋底料，24種主體油脂香味因子的完美組成，最終實(shí)現(xiàn)了“多重油脂香 重慶老味道”的科學(xué)復(fù)刻。

　　02

　　火鍋賽道四大趨勢(shì)：

　　求新、求鮮、追求性?xún)r(jià)比、重視體驗(yàn)

　　火鍋賽道呈現(xiàn)出、求新、求鮮、主打性?xún)r(jià)比、重視體驗(yàn)等趨勢(shì)，眾多火鍋品牌圍繞這些趨勢(shì)不斷推陳出新，為賽道帶來(lái)了蓬勃的生機(jī)。

　　(1)求新：火鍋品牌不斷挖掘地域風(fēng)味，將地域火鍋帶給大眾，并通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)一步擴(kuò)大

　　在互聯(lián)網(wǎng)的放大作用下，地域火鍋頻頻出圈，地域風(fēng)味對(duì)其他地區(qū)的消費(fèi)者群體具備新意，可滿(mǎn)足他們的獵奇需求，因此容易出圈。比如貴州酸湯火鍋、云南酸菜牛肉火鍋等地域火鍋在過(guò)去一年紛紛出圈。

　　酸湯火鍋以其極具特色的“酸辣融合”，成為創(chuàng)新味型和地域火鍋出圈的代表。過(guò)去一年，酸湯火鍋在全國(guó)快速鋪開(kāi)，一方面是頭部品牌迅速推出酸湯鍋底，另一方面酸湯火鍋相關(guān)專(zhuān)門(mén)品牌門(mén)店數(shù)在快速增長(zhǎng)。

　　隨著酸湯火鍋的火熱，聚慧餐調(diào)等供應(yīng)鏈企業(yè)快速跟進(jìn)，一方面通過(guò)原料合作和技術(shù)實(shí)現(xiàn)原材料、生產(chǎn)流程的標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)現(xiàn)出品穩(wěn)定;另一方面實(shí)現(xiàn)風(fēng)味升級(jí)的同時(shí)，也能根據(jù)酸度、辣度的不同，制定出多檔出品標(biāo)準(zhǔn)，滿(mǎn)足不同地區(qū)消費(fèi)者群體的口味差異，酸湯火鍋等地域口味實(shí)現(xiàn)全國(guó)化。

　　除了地域火鍋以外，創(chuàng)意口味、健康養(yǎng)生、復(fù)合鍋底也是火鍋鍋底創(chuàng)新的主要方向。

　　食材方面，地域食材、非遺食材、小眾食材是近年火鍋食材創(chuàng)新的主要方向，在社交媒體等因素的助力下，這三類(lèi)食材非常容易出圈，一方面是這些食材往往因其小眾而獨(dú)特，消費(fèi)者容易產(chǎn)生嘗鮮興趣;另一方面是容易有話(huà)題，在互聯(lián)網(wǎng)上容易火爆起來(lái)，再加上火鍋品牌的積極跟進(jìn)，推動(dòng)了這些食材的大眾化。

　　(2)求鮮：鮮牛肉火鍋、鮮切雞煲火鍋、豬雜火鍋、山野火鍋等以“鮮”為核心的細(xì)分賽道風(fēng)靡

　　過(guò)去一年，“鮮牛肉”熱潮席卷全國(guó)，無(wú)論是潮汕牛肉火鍋、鮮切牛肉自助火鍋、貴州酸湯火鍋、云南酸菜牛肉火鍋等細(xì)分賽道均以牛肉為主要食材，而海底撈、朱光玉火鍋館等火鍋品牌也紛紛上新內(nèi)蒙古牛羊肉。

　　以抖音為核心傳播陣地的鮮切牛肉自助火鍋在2024年迎來(lái)高速增長(zhǎng)，原因主要有三方面：(1)以抖音為主戰(zhàn)場(chǎng)，打造直播+明星+老板IP的直播矩陣，實(shí)現(xiàn)線(xiàn)上成交;(2)迎合消費(fèi)者求鮮的需求，明廚明檔、現(xiàn)屠鮮切;(3)高性?xún)r(jià)比，自助模式結(jié)合低定價(jià)，再加上品類(lèi)豐富，讓消費(fèi)者普遍感受到物有所值。

　　山野火鍋也是2024年比較火熱的賽道之一，山野火鍋強(qiáng)調(diào)自然、新鮮、健康，通過(guò)主推菌菇等山野食材，配合山野風(fēng)的裝修和布置，讓消費(fèi)者在城市里就能感受到大自然的氛圍。

　　(3)性?xún)r(jià)比：小火鍋和自助火鍋受消費(fèi)者熱捧，門(mén)店數(shù)快速增長(zhǎng)

　　在餐飲人均消費(fèi)金額下行的趨勢(shì)下，消費(fèi)者越來(lái)越追求性?xún)r(jià)比和質(zhì)價(jià)比，性?xún)r(jià)比比較突出的品牌熊喵來(lái)了、季季紅火鍋等迎來(lái)快速增長(zhǎng)。其中，熊喵來(lái)了火鍋兩年時(shí)間門(mén)店數(shù)增長(zhǎng)超過(guò)200家，以直營(yíng)為重點(diǎn)的季季紅火鍋門(mén)店數(shù)也穩(wěn)步增長(zhǎng)。

　　消費(fèi)者餐飲消費(fèi)習(xí)慣也正在發(fā)生變化，一方面是無(wú)論商務(wù)宴請(qǐng)還是親友聚餐均在減少;另一方面是一人食的頻率正在提升，這些變化推動(dòng)小火鍋賽道的火熱。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年小火鍋消費(fèi)規(guī)模同比增長(zhǎng)達(dá)28.9%，主打性?xún)r(jià)比的小火鍋品牌如圍辣小火鍋、尚百味等門(mén)店數(shù)在過(guò)去一年快速增長(zhǎng)。

　　自助/半自助也是體現(xiàn)性?xún)r(jià)比的方式之一，菜品多樣，可滿(mǎn)足消費(fèi)者多樣性需求。自助火鍋細(xì)分賽道多樣，比如鮮切牛肉自助火鍋、菌菇自助火鍋、自助小火鍋、自助火鍋+烤肉等。此外，小料自助、甜品自助、素菜自助等半自助模式也是火鍋品牌“爆改”的常用方式。

　　(4)餐飲體驗(yàn)：餐飲品牌積極從體驗(yàn)上迎合年輕的“新五感”，提供精神價(jià)值

　　不同于傳統(tǒng)五感，現(xiàn)在年輕人更注重新五感體驗(yàn)，這些體驗(yàn)都是以“精神價(jià)值”為追求目標(biāo)，餐飲品牌積極在這些方面滿(mǎn)足年輕人的新需求，比如地?cái)偦疱佔(zhàn)屇贻p人下班后可以隨意自在地放松，山野火鍋帶給消費(fèi)者親近自然的機(jī)會(huì)，“+KTV”“+電影”讓餐廳更加適合社交。

　　此外，火鍋品牌還通過(guò)提供更多餐飲外的體驗(yàn)，讓消費(fèi)者感受到更多的情緒價(jià)值，讓火鍋不僅僅是一頓飯，而是一場(chǎng)難忘的體驗(yàn)活動(dòng)。比如生日會(huì)、現(xiàn)場(chǎng)表演、演奏，美甲/洗頭等額外服務(wù)，甚至以火鍋+KTV、火鍋+電影等方式，提升社交價(jià)值和情緒價(jià)值。

　　火鍋品牌在蘸料、小料臺(tái)的競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越激烈，比如蘸料和小料的品類(lèi)越來(lái)越豐富，增加甜品、水果、小吃、主食等品種，還有一些品牌主打免費(fèi)小料，大幅提升性?xún)r(jià)比。

　　03

　　火鍋消費(fèi)者洞察：

　　消費(fèi)者預(yù)期2025年火鍋消費(fèi)小幅提升，

　　食材新鮮度是最看重的因素

　　從消費(fèi)預(yù)期來(lái)看，2025年的火鍋消費(fèi)預(yù)期好轉(zhuǎn)，據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2025火鍋消費(fèi)調(diào)研”，預(yù)期 2025年火鍋消費(fèi)頻率上升的消費(fèi)者占比高于下降的消費(fèi)者占比，表明2025年需求預(yù)計(jì)有所提升，其中年輕人群居多。

　　消費(fèi)決策方面，親友聚會(huì)、菜品豐富是消費(fèi)者選擇火鍋而不選擇其他類(lèi)型正餐的最重要的因素。但消費(fèi)者選擇火鍋的影響因素中男女差異較大，除親友聚會(huì)、菜品豐富以外，冬天也是女性選擇火鍋的重要原因之一。此外，女性也看重火鍋可以滿(mǎn)足不同人群的口味。對(duì)于男性來(lái)說(shuō)，食材新鮮是選擇火鍋的第二重要因素。此外，有相當(dāng)一部分男性覺(jué)得火鍋跟其他正餐差別不大。

　　在餐飲品牌/門(mén)店選擇的影響因素方面，主要有四類(lèi)：菜品相關(guān)、環(huán)境服務(wù)相關(guān)、價(jià)格相關(guān)、知名度與美譽(yù)度相關(guān)。不過(guò)，火鍋與正餐的影響因素差異較大，消費(fèi)者在選擇火鍋時(shí)最看重食材新鮮度。其次是品牌知名度和美譽(yù)度，對(duì)價(jià)格的重視程度相對(duì)較低，對(duì)環(huán)境和服務(wù)方面的寬容度更高。

　　傳播方面，短視頻已成為消費(fèi)者最感興趣的營(yíng)銷(xiāo)方式，一方面是消費(fèi)者已經(jīng)形成看短視頻的習(xí)慣，另一方面短視頻與餐飲行業(yè)匹配度角度，短視頻很容易就能通過(guò)畫(huà)面和聲音傳遞出菜品、火候、廚工、環(huán)境等內(nèi)容，凸顯品牌特色。

　　內(nèi)容方面，餐飲品牌積極迭代，從傳統(tǒng)的探店和賣(mài)貨，轉(zhuǎn)變?yōu)楦鞣N新形式，如場(chǎng)景、短劇、歌舞類(lèi)等，讓消費(fèi)者能從短視頻中感受到有趣的內(nèi)容。

　　此外，IP聯(lián)名、跨界聯(lián)名、老板IP等也是常見(jiàn)的營(yíng)銷(xiāo)方式，能夠幫助品牌提升熱度和銷(xiāo)量。

　　04

　　注重產(chǎn)品創(chuàng)新體系建設(shè)，重視私域和KOL，

　　強(qiáng)化組織管理，是應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化挑戰(zhàn)的關(guān)鍵

　　隨著消費(fèi)者需求變化越來(lái)越快、熱點(diǎn)變化越來(lái)越快以及火鍋品牌上新速度加快，市場(chǎng)帶來(lái)的挑戰(zhàn)越來(lái)越大，再加上人均消費(fèi)金額下降帶來(lái)的壓力越來(lái)越大，對(duì)于企業(yè)內(nèi)部組織管理以及外部供應(yīng)鏈的管理要求越來(lái)越高。

　　在產(chǎn)品上新方面，積極搭建產(chǎn)品創(chuàng)新體系，依靠機(jī)制，才能實(shí)現(xiàn)持續(xù)、穩(wěn)定、高效的產(chǎn)品上新。以海底撈為例，海底撈十分注重消費(fèi)者洞察和數(shù)據(jù)分析，從中發(fā)現(xiàn)新品方向，從而形成新品概念。然后花費(fèi)相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間進(jìn)行食材篩選、配方研發(fā)以及內(nèi)外部測(cè)試，才定型成新品成品。然后再通過(guò)完善的供應(yīng)策略實(shí)現(xiàn)各地門(mén)店上新，并以宣發(fā)傳播配合，讓新品快速起量。

　　此外，洞察消費(fèi)者決策鏈也是十分關(guān)鍵的一環(huán)，如今餐飲消費(fèi)者往往決策前置，備選集戰(zhàn)場(chǎng)和預(yù)決策戰(zhàn)場(chǎng)的重要性非常高，而且不同戰(zhàn)場(chǎng)的消費(fèi)者觸達(dá)、運(yùn)營(yíng)方式、影響因素差別較大，因此需要根據(jù)具體消費(fèi)者決策鏈情況建立起完整的傳播運(yùn)營(yíng)體系才能更好地在三大戰(zhàn)爭(zhēng)的競(jìng)爭(zhēng)中獲得優(yōu)勢(shì)。

　　還有，私域與KOL是能夠持續(xù)影響消費(fèi)者、沉淀流量的重要環(huán)節(jié)，設(shè)計(jì)私域運(yùn)營(yíng)體系，如何篩選和利用KOL進(jìn)行傳播，是影響消費(fèi)者決策的關(guān)鍵手段之一。

　　結(jié)語(yǔ)

　　火鍋是熱點(diǎn)頻出的賽道，消費(fèi)者的注意力和市場(chǎng)的熱點(diǎn)變化很快，火鍋賽道的穩(wěn)步增長(zhǎng)很大程度上是這些熱點(diǎn)驅(qū)動(dòng)的消費(fèi)。跟上消費(fèi)者需求的變化，跟上市場(chǎng)趨勢(shì)的變化，是多數(shù)火鍋品牌的必然選擇。同時(shí)，供應(yīng)鏈企業(yè)也是支持火鍋行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵，從鍋底創(chuàng)新到食材創(chuàng)新，從供應(yīng)保障到研發(fā)加碼，供應(yīng)鏈企業(yè)的角色正從支持者轉(zhuǎn)向共創(chuàng)者和引領(lǐng)者。