火鍋賽道“卷”起了自制鍋底。

　　本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：盧子言;編輯：王秀清。

　　最近，“現(xiàn)舂火鍋”成了新晉網紅。

　　據社交平臺上的網友分享，有的現(xiàn)舂火鍋店周末下午四點半就已座無虛席，飯點去的話至少得排隊1小時，更夸張的是，還有游客剛落地云南就直奔門店。

　　線下門店生意火爆，線上熱度也水漲船高。截至目前，抖音上現(xiàn)舂火鍋相關話題播放量已超1500萬次，小紅書上該話題的瀏覽量也接近300萬。

　　躥紅的現(xiàn)舂火鍋，到底是什么?

　　01.

　　鍋底38元，

　　靠“現(xiàn)舂”儀式感走紅

　　紅餐網了解到，所謂現(xiàn)舂火鍋，就是以酸湯打底，將各類野佐料與水果舂制混合后放入鍋底的一種吃法，口味層次豐富。

　　如今，除了云南當?shù)赜幸慌�現(xiàn)舂火鍋門店走紅，上海等地也陸續(xù)冒出了現(xiàn)舂火鍋店。

　　1、鍋底“現(xiàn)舂”，靠儀式感引爆流量

　　在云南，流傳著一句“臼窩不響，吃飯不香”的俗語，舂木瓜、舂橄欖、舂雞腳、舂螃蟹......似乎很難找到不能“舂”的食材。

　　現(xiàn)舂火鍋的賣點正是在于“現(xiàn)舂”，除了形式新奇，還能向 消費者傳遞“現(xiàn)制”的信息。

　　門店裝修方面，現(xiàn)舂火鍋店進門處通常會設置開放式的佐料臺，臺上擺放數(shù)十種云南特色的野佐料，包括酸多依、滇橄欖、木姜子、樹番茄、山苦瓜等，通過高飽和度、豐富的色彩抓人眼球。

　　消費者可自行挑選佐料，由店員再將其放入石臼中用舂杵搗搓，將佐料的酸、甜、辣、辛舂出來，最后再倒入鍋中，讓每桌消費都能得到一份“專屬”的鍋底味型。

　　這種新鮮的體驗成為了消費者打卡分享的絕佳素材，現(xiàn)舂火鍋的熱度也得以進一步的傳播。

　　在口味方面，現(xiàn)舂火鍋以酸湯為基底，但又與貴州酸湯有所區(qū)別。加入多種特色佐料后，鍋底的味道也更為豐富。蘸水的選擇也同樣豐富，有包括喃咪、蘇子油、苤菜根油等在普通火鍋店鮮少見到的香料。

　　2、人均40-70元，主打現(xiàn)切牛肉和土雞肉

　　當下現(xiàn)舂火鍋的人均價格帶主要集中在40-70元。

　　以滇南里為例，門店平均客單價為67元左右。其中，鍋底分為鮮辣和酸辣兩種，均為38元;涮菜方面，蔬菜類價格大多不超過10元，鮮貨、葷菜類則集中在20-30元。

　　菜品上，現(xiàn)舂火鍋店主打鮮切尋甸牛肉和無量山土雞肉等當?shù)厥巢模�其他涮菜與普通火鍋差別不大。部分門店還會提供云南特色菜品，如香草排骨雞、滇南涼拌菜等。值得一提的是，云山雀、菌三哥等品牌還提供價格為5-10元不等的蔬菜自助。

　　3、已出現(xiàn)連鎖化趨勢

　　如今，市面上的現(xiàn)舂火鍋店主要集中在云南，且大多數(shù)品牌在近幾個月才誕生，部分品牌已初現(xiàn)連鎖化趨勢。

　　紅餐大數(shù)據顯示，滇南里·現(xiàn)舂鮮貨火鍋去年10月開出第一家店，目前已有7家門店;云山雀·現(xiàn)舂野果云南酸湯火鍋在四個月前開始冒頭，現(xiàn)已有7家門店，5家在昆明，還有2家開到了北京;鲊嬢自助舂舂雞·傣料現(xiàn)舂鍋底則已開出37家門店，均位于云南省內，其中有22家是今年新開的。

　　除云南外，全國各地也都開出了一些現(xiàn)舂火鍋店，如合肥的伴舂·云南酸菜牛肉·野生菌·現(xiàn)舂火鍋、杭州的云南舂野果酸湯火鍋、東莞的遇舂·現(xiàn)舂云南野果酸湯火鍋......

　　此外，還有一些連鎖的火鍋品牌也迅速盯上這一細分賽道。如滇牛云南酸菜牛肉火鍋、望牛滇·云南酸菜牛肉火鍋、生如夏花泰式火鍋等，均在近兩個月推出了現(xiàn)舂火鍋套餐。

　　02.

　　口味小眾、體驗單一，

　　成為“全國性網紅”還有一定距離

　　不過，從產品邏輯上看，現(xiàn)舂火鍋也存在一些局限性。

　　一方面，現(xiàn)舂火鍋的口味相對小眾，普適性較差。云南特色的酸辣野性，既是賣點也是門檻。

　　對于現(xiàn)舂火鍋，消費者的評價呈現(xiàn)出兩極分化，有人稱贊“酸爽開胃，層次豐富”，也有人吐槽“佐料味雜亂，完全跟酸湯融合不到一起”鍋底越煮越酸，實在是吃不慣”。

　　現(xiàn)舂的佐料雖然很獨特，但與常見的番茄、麻辣口味相比，現(xiàn)舂火鍋的受眾群體相對較窄，特別是對于一些不喜酸辣或對野佐料味道敏感的消費者來說，這個品類并不具備太強的吸引力。

　　另一方面，這種新奇的形式能否持續(xù)吸引消費者，仍需市場進一步驗證。

　　現(xiàn)舂火鍋主打的體驗感，在初期確實能憑借新鮮勁抓住消費者的目光，當新鮮感逐漸消退，這種單一的體驗模式能否成為吸引顧客復購的因素，還需打個問號。而且，現(xiàn)舂火鍋制作過程相對繁瑣，對店內人力和服務效率要求較高，在客流量較大時，可能會因等待時間過長影響消費者體驗。

　　說到底，現(xiàn)舂火鍋走紅的背后，是如今火鍋賽道同質化越來越嚴重，商家不得不變著法子吸引消費者。

　　火鍋市場的“內卷”早已白熱化。近年來，即使有酸湯火鍋、地攤火鍋、山野火鍋等細分品類輪番登場，卻還是難逃“爆火-跟風-同質化”的循環(huán)。

　　對于商家來說，在火鍋同質化嚴重的當下，入局新品類或能解燃眉之急，但始終不是長久之計。畢竟，火鍋賽道從不屬于曇花一現(xiàn)的“網紅”，而屬于那些能夠持久生命力的“長期主義者”。