近日，演唱會經(jīng)濟(jì)迎爆發(fā)窗口期，明星演唱會一個接一個。海底撈或成最大贏家?

　　海底撈將生意做到了演唱會門口。海底撈在各大演唱會門口舉著牌牌瘋狂撈人，甚至開來了大巴車免費定點送到海底撈門店。在剛結(jié)束的TFBOYS十周年演唱會，據(jù)說全西安的海底撈嚴(yán)陣以待，從開場前就開始備菜。演唱會結(jié)束后的海底撈全程播放著TFBOYS的歌，宛若演唱會分會場。不得不說，海底撈的這波操作狠狠抓住了消費者演唱會結(jié)束后打車難、吃飯難、想要“續(xù)攤”的需求，帶動相關(guān)門店夜間消費，激活門店夜間客流量。

　　網(wǎng)友們紛紛留言“這波海底撈贏麻了”“海底撈你是懂?dāng)埧偷?rdquo;“不開玩笑，我真的會上車”并成為“自來水”發(fā)帖傳播，海底撈的這波操作似乎撈回了先前打破的“寵粉”人設(shè)。

　　(圖片來源小紅書相關(guān)搜索)

　　此前，海底撈曾因“消費降級”屢上熱搜。3月中旬，有網(wǎng)友曝出海底撈要求必須點一個付費鍋底才能繼續(xù)下單，不能再只點四個免費的清水鍋。對此，海底撈回應(yīng)稱，禁止單點清水鍋是今年的新規(guī)定，在全國門店統(tǒng)一執(zhí)行。必須付費點一個鍋底，否則不能下單，且不能自帶鍋底;2月海底撈因“門店不支持消費者自帶菜品”登上熱搜;海底撈火鍋店取消免費美甲服務(wù)、牛肉粒變素、缺斤少兩、服務(wù)不如從前及時等話題亦引發(fā)廣大網(wǎng)友熱議，“保姆式服務(wù)”不再，海底撈不再不計成本地進(jìn)行服務(wù)了。

　　(圖片來源微博截圖)

　　一方面是出于反極端薅羊毛的考慮，一方面是海底撈在經(jīng)歷疫情打擊后亟需降本增效的措施拯救。

　　疫情期間，由于“決策失誤”。海底撈選擇激進(jìn)擴店，造成虧損。2021年年報顯示，海底撈虧損41.63億元，這是海底撈自2018年9月上市以來年報中首次出現(xiàn)虧損。困境之下，海底撈在當(dāng)年11月啟動了降本增效的“啄木鳥計劃”。通過不斷優(yōu)化門店運營管理層級，進(jìn)一步明確各級別工作內(nèi)容、工作目標(biāo)、考核標(biāo)準(zhǔn)和獎懲機制。“啄木鳥計劃”具體是指海底撈在計劃期逐步關(guān)停300家左右經(jīng)營未達(dá)預(yù)期門店，其中部分門店將暫時休整、擇機重開，休整周期最長不超過兩年。大規(guī)模關(guān)閉經(jīng)營未達(dá)預(yù)期的門店。單店員工數(shù)幾乎打五折，這也是海底撈服務(wù)質(zhì)量降低和服務(wù)項目減少的直接原因。

　　此外，據(jù)海底撈官方信息透露，為實現(xiàn)降本增效，海底撈開展“區(qū)域化管理體系”，提高門店管控力度。一番操作下，海底撈僅在去年下半年的盈利水平，就已經(jīng)回到了2019年疫情前的水平。2023年7月30日晚，海底撈公布今年上半年的部分預(yù)計經(jīng)營數(shù)據(jù)，稱預(yù)計上半年持續(xù)經(jīng)營業(yè)務(wù)收入不低于188億元，同比增長不低于23.7%。利潤方面，海底撈預(yù)計今年上半年持續(xù)經(jīng)營業(yè)務(wù)凈利潤不低于22億元，公司公告稱利潤增長主要由于翻臺率提升，內(nèi)部管理及營運改善，以及餐廳經(jīng)營效率的提升。“啄木鳥計劃”初見成效。

　　當(dāng)然，海底撈業(yè)績回溫除了積極自救外，與餐飲消費回暖密切相關(guān)。國家統(tǒng)計局發(fā)布2023年上半年居民消費數(shù)據(jù)顯示，6月份全國餐飲收入4371億元，同比增長16.1%;限額以上單位餐飲收入1134億元，同比增長15.4%。今年上半年全國餐飲收入24329億元，同比增長21.4%;限額以上單位餐飲收入6230億元，同比增長23.5%。

　　經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇后的餐飲競爭更加激烈。好玩好吃的新品牌不斷推出、餐廳增多，消費群體被不斷稀釋，存量競爭升級，甚至打起了價格戰(zhàn)......面對越來越卷的餐飲消費環(huán)境，大家只好使出渾身解數(shù)積極招攬顧客。海底撈自然不例外。

　　海底撈打造多元化消費場景，拉動消費意愿

　　如今的海底撈宛如黑化后的甄嬛，熹妃回宮，大開“殺戒”。一番大刀闊斧，開拓更多的業(yè)務(wù)賽道，打造更加多元化的消費場景。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，受到疫情影響，2020-2022年的演出市場遭到一定沖擊。隨著疫情的結(jié)束以及國民文娛需求、旅游需求的旺盛，2023年中國演出市場規(guī)模將呈現(xiàn)指數(shù)級增長，預(yù)計規(guī)模將達(dá)到903.46億元，并且，這一增長態(tài)勢將繼續(xù)維持。針對日漸增長的演唱會經(jīng)濟(jì)，海底撈在北京、上海、武漢、廣州、深圳、沈陽等地打造海底撈“演唱會之夜”。除了基本操作接車到店外，各大演唱會舉辦地附近門店給就餐歌迷準(zhǔn)備音響、話筒、熒光棒，歌迷可以現(xiàn)場點歌，大合唱，還有互動游戲環(huán)節(jié)。海底撈對于“演唱會的下半場”的處理方式，又給了餐飲行業(yè)帶來新思路。

　　“夜經(jīng)濟(jì)”持續(xù)發(fā)力，全新升級夜宵場景。針對夜宵場景，海底撈晚上九點后，全國近1000家門店四大品類、十款夜宵上新。增加鹵味鹵菜、牛蛙鍋、小龍蝦和冰粉、啤酒等新品，還通過熱門IP悲傷蛙的夢幻聯(lián)動，打造夜宵儀式感。從場景上給顧客新鮮感，海底撈每晚9點半發(fā)起猜拳活動，消費者可以跟在店內(nèi)穿梭的悲傷蛙人偶互動，獲勝者可免費領(lǐng)取啤酒一杯或玩具一份，給顧客新的體驗，從而讓顧客為新場景買單，拉動消費意愿。

　　(圖片來源海底撈官方微博)

　　“管他幾歲，開心萬歲”慫火鍋情緒價值帶動餐飲增長

　　近日，以“社�；疱�”“吃著吃著會跳舞”title出圈的慫重慶火鍋廠(以下簡稱“慫火鍋”)母公司九毛九亦發(fā)布了正面盈利預(yù)告，預(yù)告顯示，2023上半年預(yù)計收入28.8億元，同比增長約51.7%。慫火鍋也被認(rèn)為有望成為九毛九新的增長點。

　　在略微搞怪的音樂背景下，衣著打扮潮流的“廠工”突然停下工作，來到餐廳中間開始熱舞。“管他幾歲，開心萬歲”、“你開心就好”，這是在慫重慶火鍋廠常見的標(biāo)語。慫火鍋品牌文化主打忘掉煩惱、及時行樂。錨定年輕人愛玩、愛表達(dá)的追求，通過宣揚“快樂”的價值主張，消費者體驗感及情緒價值拉滿。據(jù)中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)報道，慫火鍋在美林天地店新店一開業(yè)，排隊取號數(shù)量就達(dá)到了7700個號，打破了去年慫火鍋單店一天最高4800個的取號記錄。

　　(艾媒網(wǎng)攝于廣州)

　　因其優(yōu)秀的營銷定位，僅三年的時間，慫火鍋便憑借“精簡SKU+高標(biāo)準(zhǔn)門店運營+年輕化品牌態(tài)度”迅速出圈。截至2023年6月慫火鍋共計43家門店，今年上半年新開了16家店。2020年創(chuàng)立的慫火鍋，從748.2萬營收增長到2.56億元。官方信息透露，九毛九還將慫火鍋開店指引由25間上調(diào)為30至40間。

　　餐飲行業(yè)的場景建設(shè)，最終均是服務(wù)于情緒價值。無論是海底撈的宵夜場景，還是慫火鍋的快樂盛況。它們之于餐廳有著一個共通的意義：烘托用餐氛圍，形成社交貨幣。對于餐廳來說，也應(yīng)該從打造場景，升級到打造自帶情緒價值的場景。消費者對于餐廳環(huán)境和就餐體驗的要求也在增加，創(chuàng)新的餐飲體驗和服務(wù)模式將受到更多關(guān)注。

　　乘復(fù)蘇之風(fēng)，餐企重新邁開擴張戰(zhàn)略

　　餐飲行業(yè)在疫情逐步得到控制后，出現(xiàn)了較好的恢復(fù)態(tài)勢。從春節(jié)、清明、五一假期的報復(fù)性消費形成消費小高峰，再到五六月餐廳門店營收的突然下跌，可以看出，餐飲企業(yè)的發(fā)展仍然面臨一定的挑戰(zhàn)。但2023年上半年餐飲復(fù)蘇依然是主線路。4-6月本身也屬于餐飲的傳統(tǒng)淡季階段，當(dāng)下餐飲營收下降雖有價格戰(zhàn)因素，但并不代表接下來不會繼續(xù)出現(xiàn)消費小高潮。

　　不少企業(yè)承餐飲復(fù)蘇東風(fēng)開始布局拓店。蛙來噠表示，今年的目標(biāo)是實現(xiàn)全國500家門店目標(biāo);今年以來，湘菜連鎖餐廳費大廚辣椒炒肉已在深圳、廣州等多個城市開新店;已有2萬家門店的華萊士，今年計劃再新開門店2000家;呷哺集團(tuán)方面表示，今年重啟擴張戰(zhàn)略，計劃新開逾240家門店，包含呷哺呷哺、湊湊、茶米茶、趁燒等;同慶樓，2023年計劃今年完成4—8家新店開業(yè)，拓展10家門店物業(yè)作為新店儲備;肯德基和必勝客母公司百盛中國在2023年初便表示今年首要任務(wù)是提振銷售，預(yù)計在2023年凈新增1100至1300家門店;西貝集團(tuán)快餐子品牌“賈國酒釀空氣饃”計劃2023年開300-500家新店;中式快餐品牌老鄉(xiāng)雞未來3年內(nèi)計劃在上海、南京、等地區(qū)的重點地段開設(shè)700家直營店鋪……

　　特別是近日國家已出臺了恢復(fù)和擴大消費20條措施。其中明確提到，要擴大餐飲服務(wù)消費。措施具體內(nèi)容為：倡導(dǎo)健康餐飲消費、反對餐飲浪費，支持各地舉辦美食節(jié)，打造特色美食街區(qū)，開展餐飲促消費活動。因地制宜優(yōu)化餐飲場所延長營業(yè)時間相關(guān)規(guī)定。培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預(yù)制菜市場潛力，加快推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè)，充分體現(xiàn)安全、營養(yǎng)、健康的原則，提升餐飲質(zhì)量和配送標(biāo)準(zhǔn)化水平等。政策涵蓋餐飲夜經(jīng)濟(jì)、造節(jié)等多個內(nèi)容，據(jù)說還將出臺多項稅收優(yōu)惠政策。這無疑是為餐飲復(fù)蘇打了一劑“強心針”。業(yè)內(nèi)專家表示，當(dāng)前我國餐飲消費持續(xù)恢復(fù)，旅游消費持續(xù)火爆，預(yù)計服務(wù)消費高景氣有望持續(xù)。

　　此外，發(fā)展夜間餐飲經(jīng)濟(jì)成為各大城市餐飲經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇的重要突破思路之一。中國夜間業(yè)態(tài)參與方式多元，并且夜間消費在整體消費中占比近6成。餐飲宵夜成作為夜間經(jīng)濟(jì)的四大主要業(yè)態(tài)之一，對于發(fā)展夜間經(jīng)濟(jì)，提振餐飲消費起著不可或缺的作用。iiMedia Research(艾媒咨詢)數(shù)據(jù)顯示，2023年中國居民夜間餐飲消費中，到店堂食比例明顯增加;且夜間餐飲消費占全天消費比例40%及以下區(qū)間的居民比例為76.0%，而占比在50%以上的僅為4.7%。夜間經(jīng)濟(jì)不斷綜合發(fā)展下，居民更愿意夜間外出就餐，且金額占比較高。2023年是消費提振年，商務(wù)部提出將進(jìn)一步增強消費的基礎(chǔ)性作用，夜間經(jīng)濟(jì)成為豐富餐飲消費場景的重要落腳點。不少頭部餐企都在解鎖紛紛“宵夜市場”，如肯德基上線“靈魂夜宵”系列，海底撈升級夜宵菜單，華萊士加碼夜宵江湖。

　　中國烹飪協(xié)會認(rèn)為，上半年，隨著客流恢復(fù)，促消費政策持續(xù)發(fā)力，各地消費季蓬勃開展及“夜經(jīng)濟(jì)”漸入佳境，多樣化特色化餐飲消費供給不斷豐富，餐飲市場消費得到明顯釋放。進(jìn)入暑期，跨城出行人數(shù)大幅回升，將繼續(xù)帶動各地餐飲消費增長。

　　艾媒咨詢CEO兼首席分析師張毅在采訪中表示，對于餐飲業(yè)今年下半年的發(fā)展，仍然面臨一些不確定性和挑戰(zhàn)。疫情對于餐飲業(yè)的影響可能會持續(xù)一段時間，因此疫情防控和衛(wèi)生安全仍然是重要的考量因素。同時，消費者需求和消費行為的變化也需要持續(xù)關(guān)注和適應(yīng)。然而，隨著疫苗接種進(jìn)度的加快和疫情得到更好控制，餐飲市場的恢復(fù)和增長潛力依然存在。餐飲企業(yè)可以繼續(xù)關(guān)注消費者需求的變化，加強品牌建設(shè)和市場營銷，通過提供優(yōu)質(zhì)的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)，積極適應(yīng)行業(yè)發(fā)展趨勢，抓住機遇，實現(xiàn)更好的發(fā)展。