為洞悉餐飲行業(yè)產(chǎn)品上新發(fā)展趨勢(shì)，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院對(duì)六大餐飲品類(lèi)的品牌上新情況做了監(jiān)測(cè)，并整理發(fā)布了《餐飲行業(yè)產(chǎn)品上新報(bào)告(1月)》。

　　本文由紅餐智庫(kù)(ID:hongcanzk)原創(chuàng)首發(fā)，作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院。

　　為洞悉餐飲行業(yè)產(chǎn)品上新發(fā)展趨勢(shì)，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院選取了餐飲行業(yè)具有代表性的六個(gè)細(xì)分品類(lèi)作為監(jiān)測(cè)對(duì)象，包括西式快餐、粉面、茶飲、咖飲、面包烘焙、火鍋這六大品類(lèi)。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院監(jiān)測(cè)的品牌樣本量一共有329個(gè)，2025年1月六大品類(lèi)共有150個(gè)品牌推出新品，占監(jiān)測(cè)品牌樣本量的45.6%。

　　那么，1月餐飲行業(yè)產(chǎn)品上新的總體情況如何?透過(guò)這些新品，我們可以洞察餐飲行業(yè)的哪些市場(chǎng)新風(fēng)向?為了探尋這些問(wèn)題，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布了《餐飲行業(yè)產(chǎn)品上新報(bào)告(1月)》。以下為報(bào)告的部分內(nèi)容展示。

　　2025年1月六大品類(lèi)的新品數(shù)量共530款，

　　環(huán)比下降39.0%

　　相較于2024年12月，2025年1月六大品類(lèi)的上新品牌數(shù)量均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。其中，粉面和火鍋品牌數(shù)量下降較為明顯，粉面上新品牌數(shù)為15個(gè)，環(huán)比下降46.5%;火鍋上新品牌數(shù)為12個(gè)，環(huán)比降幅達(dá)40.0%。

　　由于2025年1月臨近春節(jié)，監(jiān)測(cè)品牌的新品推出速度相較于2024年12月有所放緩。西式快餐、粉面、茶飲、咖飲、面包烘焙、火鍋這六個(gè)品類(lèi)的新品數(shù)量總共為530款，環(huán)比下滑39.0%。

　　具體來(lái)看，六個(gè)品類(lèi)的新品數(shù)量均有不同程度的下滑。其中，粉面品類(lèi)的新品數(shù)量下降最多，環(huán)比降幅達(dá)65.6%;其次是火鍋品類(lèi)，推出了31款新品，環(huán)比下降58.7%。而茶飲、面包烘焙品類(lèi)產(chǎn)品上新速度也有所下降，但其新品數(shù)量在一眾品類(lèi)中相對(duì)較多

　　西式快餐、粉面、茶飲、咖飲、面包烘焙、火鍋品類(lèi)的上新主要圍繞在產(chǎn)品細(xì)分類(lèi)別、產(chǎn)品創(chuàng)新點(diǎn)、產(chǎn)品成分元素等維度展開(kāi)。

　　與2024年12月相比，2025年1月六大品類(lèi)的新品在各方面表現(xiàn)不俗，各有亮點(diǎn)。比如，產(chǎn)品融合化趨勢(shì)加深、食材和風(fēng)味不斷升級(jí)、健康養(yǎng)生成趨勢(shì)等。

　　產(chǎn)品融合化趨勢(shì)凸顯，

　　品牌新品聚焦原材料、風(fēng)味雙重升級(jí)

　　在當(dāng)下消費(fèi)市場(chǎng)追求多元體驗(yàn)和健康升級(jí)的浪潮下，2025年1月餐飲品牌的產(chǎn)品上新主要圍繞著產(chǎn)品融合、原材料和風(fēng)味升級(jí)這些方向展開(kāi)。從監(jiān)測(cè)的樣本品牌的新品來(lái)看，這六大品類(lèi)的新品上新各具特色。

　　1. 西式快餐：品牌熱衷上新比薩類(lèi)產(chǎn)品，地域食材、多元風(fēng)味成亮點(diǎn)

　　據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2025年1月有19個(gè)西式快餐品牌推出了88款新品。從新品的細(xì)分種類(lèi)來(lái)看，當(dāng)月新品涵蓋的種類(lèi)有堡卷、比薩、炸雞雞排、小食、現(xiàn)制飲品等9種類(lèi)別。

　　其中，社交屬性、休閑屬性較強(qiáng)的比薩類(lèi)、甜點(diǎn)甜品類(lèi)、小食類(lèi)的新品數(shù)量較多，占比分別達(dá)20.5%、19.3%、18.2%;此外，特色菜品類(lèi)的新品數(shù)量最少，占比僅有1%左右。

　　從堡卷類(lèi)、比薩類(lèi)、炸雞雞排類(lèi)以及小食類(lèi)的新品創(chuàng)新點(diǎn)來(lái)看，新品創(chuàng)新主要集中在餡料和風(fēng)味方面，占比均達(dá)到37.2%。

　　2025年1月，各大品牌紛紛利用熱門(mén)食材提升餡料吸引力，融合特色地域食材進(jìn)行風(fēng)味創(chuàng)新。例如，樂(lè)凱撒披薩結(jié)合白蝦、金槍魚(yú)等推出了海底總動(dòng)員披薩等;棒!約翰引入粵式豉汁風(fēng)味推出了啫啫牛肉煙花雞絲披薩等;漢堡王推出了果木風(fēng)味的黃金烤雞腿堡等。

　　2. 粉面：“現(xiàn)熬現(xiàn)煲”模式受青睞，品牌在澆頭和湯底創(chuàng)新持續(xù)發(fā)力

　　2025年1月，粉面新品涵蓋的種類(lèi)有湯粉/面類(lèi)、拌粉/面類(lèi)、炒粉/面類(lèi)等8種類(lèi)別。具體來(lái)看，為契合消費(fèi)者對(duì)熱湯暖食的需求，品牌主要打造以慢火現(xiàn)熬湯底為特點(diǎn)的湯粉/面類(lèi)新品，該類(lèi)新品數(shù)量占新品總數(shù)的35.7%。其次，新鮮現(xiàn)煲的特色菜品類(lèi)和香辣下飯的小吃類(lèi)新品也受到品牌青睞，占比均為14.3%。

　　從湯粉/面、拌粉/面類(lèi)新品創(chuàng)新點(diǎn)的分布情況來(lái)看，澆頭創(chuàng)新依然是品牌的主要發(fā)力點(diǎn)，占比達(dá)50.0%;其次是湯底創(chuàng)新，該類(lèi)型的新品占比為32.4%。例如，老碗會(huì)·陜西手工面結(jié)合陜北特色羊肉推出了陜北羊肉面片;姐弟倆土豆粉以現(xiàn)熬低嘌呤認(rèn)證的老母雞湯為亮點(diǎn)推出了好魚(yú)多多酸菜土豆粉。

　　3. 茶飲：奶茶新品占比超四成，小料、茶基底、奶基底成創(chuàng)新重點(diǎn)

　　2025年1月，茶飲新品細(xì)分類(lèi)別包含奶茶、水果茶、酸奶/奶昔等7種。其中，奶茶類(lèi)新品最多，共計(jì)69款，占比為43.7%;水果茶類(lèi)新品次之，數(shù)量為53款，占比33.5%。

　　從價(jià)格分布來(lái)看，臨近春節(jié)，1月茶飲品牌的新品價(jià)格整體小幅上移，主要集中在15元≤單杯<20元和單杯≥20元兩個(gè)區(qū)間內(nèi)，占比分別為44.4%和29.1%，而10元以下和10元≤單杯<15元的茶飲新品數(shù)量則相對(duì)較少，占比分別為4.6%和21.9%。

　　從茶飲的創(chuàng)新點(diǎn)來(lái)看，小料、茶基底、奶基底是茶飲品牌重點(diǎn)創(chuàng)新部分，占比均超過(guò)50%，分別是84.2%、65.8%、54.4%。

　　據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2025年1月采用了茶基底的茶飲新品中，綠茶的使用最多，占比達(dá)51.4%。另外，烏龍茶、紅茶的使用也較多，占比分別為18.3%、16.5%。

　　在綠茶品種里，茶飲品牌更青睞茉莉綠茶，比如，滬上阿姨推出了紅運(yùn)蛇果奶綠;1點(diǎn)點(diǎn)推出了六窨香檸綠。此外，除常見(jiàn)茶葉品種外，地方茶葉品種也被茶飲品牌應(yīng)用在新品中，例如，廣西橫州雙瓣茉莉綠茶、武夷巖茶、廣西梧州六堡茶、福建半發(fā)酵烏龍茶等。

　　茶飲新品中的奶基底按細(xì)分類(lèi)別可分為生乳及乳制品、植物基底乳、植脂末與脂質(zhì)乳、其他。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2025年1月，加入了奶基底的茶飲新品中，生乳及乳制品的數(shù)量最多，占比達(dá)92.0%;植物基底乳、植脂末與脂質(zhì)乳等其他奶基底僅占8.0%。

　　在生乳及乳制品的細(xì)分類(lèi)別中，牛乳、牛奶、發(fā)酵乳的使用較多，占比分別為37.5%、27.1%、13.5%。“有機(jī)”“鮮”等健康、無(wú)添加的奶基底被茶飲品牌普遍應(yīng)用在新品中。同時(shí)，具有地域特色的廣西水牛乳和低脂、低糖的輕乳也被挖掘。整體而言，生乳及乳制品在茶飲的使用呈現(xiàn)多元化發(fā)展趨勢(shì)。

　　4. 咖飲：拿鐵類(lèi)新品熱度不減，新品創(chuàng)新聚焦奶基底、咖啡液

　　2025年1月，咖飲新品細(xì)分類(lèi)別包含拿鐵、茶飲等7種。其中，拿鐵類(lèi)新品最多，共44款新品，占新品總量的60.3%;其次是茶飲類(lèi)新品，共有14款，占比為19.2%。

　　從價(jià)格分布來(lái)看，節(jié)日期間，咖飲新品價(jià)格小幅上移，當(dāng)月新品的價(jià)格分布主要集中在15元≤單杯<25元和25元≤單杯<35元兩個(gè)區(qū)間內(nèi)，占比分別為31.7%和30.0%。相比之下，15元以下和35元及以上的咖飲新品占比較少，分別為11.6%和26.7%

　　從咖飲品牌上新的創(chuàng)新點(diǎn)來(lái)看，咖飲品牌主要聚焦在奶基底、咖啡液創(chuàng)新，占比分別是61.6%、54.8%。

　　從當(dāng)月上新的咖飲新品來(lái)看，咖啡品牌主要聚焦在草莓、柑橘、金桔、橙子等應(yīng)季水果類(lèi)元素，占比為39.7%。例如，星巴克推出了金桔綿云拿鐵、金桔鐵觀音茶拿鐵等新春系列新品，四葉咖推出了草莓拿鐵等草莓系列新品。

　　此外，隨著養(yǎng)生風(fēng)潮的興起，谷物雜糧、堅(jiān)果干果類(lèi)元素也被應(yīng)用到新品中，如糯米、紅棗、紅豆等中式養(yǎng)生食材。例如，瑞幸咖啡推出了蛇來(lái)運(yùn)轉(zhuǎn)紅棗拿鐵、蛇來(lái)運(yùn)轉(zhuǎn)輕輕紅棗，Tims咖啡推出了黃油紅豆貝果拿鐵，西西弗矢量咖啡推出了黑糖甜甜圈拿鐵等。

　　2025年1月，咖啡液基底的應(yīng)用在咖飲新品中的占比達(dá)54.8%，咖啡豆品種是咖飲新品中咖啡液基底創(chuàng)新的主要發(fā)力點(diǎn)。

　　具體而言，2025年1月咖飲品牌使用的咖啡豆主要產(chǎn)自中國(guó)云南、印度尼西亞、巴西、危地馬拉、埃塞俄比亞、肯尼亞等地，分別位于亞洲、東非、美洲產(chǎn)區(qū)，咖飲品牌通過(guò)使用不同產(chǎn)區(qū)的咖啡豆，為新品增添不同風(fēng)味。在品質(zhì)方面，咖飲品牌更青睞代表高品質(zhì)的IIAC金獎(jiǎng)咖啡豆，以此與其他品牌形成區(qū)隔，增強(qiáng)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。

　　據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2025年1月咖飲新品中使用的奶基底主要分為生乳及乳制品、植物基底乳、植脂末與脂質(zhì)乳和其他四大類(lèi)。

　　從奶基底在咖飲新品的使用情況來(lái)看，生乳及乳制品占據(jù)主導(dǎo)地位，占比高達(dá) 73.5%，是多數(shù)咖飲品牌在新品研發(fā)時(shí)主要使用的奶基底。例如，星巴克的“金桔綿云拿鐵”、Tims咖啡的“黃油紅豆貝果拿鐵”。其次，厚椰乳、燕麥奶、豆乳等植物基底乳的應(yīng)用也呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，占總數(shù)的22.4%。另外，植脂末與脂質(zhì)乳在1月咖飲新品中的使用率為零。1月咖飲品牌新品不同奶基底的使用情況體現(xiàn)了咖飲品類(lèi)正往“健康升級(jí)”的方向加速發(fā)展。

　　5. 面包烘焙：多種新品賀歲，蛋糕與中式糕點(diǎn)共繪吉祥年味

　　2025年1月，從新品的細(xì)分種類(lèi)來(lái)看，當(dāng)月面包烘焙新品涵蓋的種類(lèi)較豐富，有蛋糕類(lèi)、面包類(lèi)、中式糕點(diǎn)類(lèi)等9種類(lèi)型。其中，蛋糕類(lèi)新品數(shù)量最多，1月推出了73款，占面包烘焙新品總數(shù)的52.9%。其次是面包類(lèi)，共上架了31款新品，占新品總數(shù)的22.5%。同時(shí)，1月也是年貨采購(gòu)、送禮需求旺盛的時(shí)期，部分品牌上新中式糕點(diǎn)以滿(mǎn)足國(guó)人的年貨采購(gòu)需求，中式糕點(diǎn)占新品總數(shù)的5.8%。

　　從面包烘焙的新品成分元素來(lái)看，草莓與車(chē)?yán)遄拥募t色象征喜慶，不少品牌推出了寓意美好、象征吉祥的系列新品。例如，歡牛蛋糕屋上新了一路生花蛋糕、福滿(mǎn)新年蛋糕、煙火年年蛋糕等;山山家推出了大吉大厘蛋糕、蒸蒸日上蛋糕等;85度C推出了五福棗泥蛋糕、五福杯蛋糕、新春送福蛋糕等新品

　　6. 火鍋：火鍋配菜上新最多，甜品和飲品成重點(diǎn)拓展品類(lèi)

　　2025年1月，從新品的細(xì)分種類(lèi)來(lái)看，當(dāng)月火鍋新品涵蓋的種類(lèi)有火鍋配菜、甜品、飲品、鍋底、特色小吃、特色菜品和其他類(lèi)。

　　其中，火鍋配菜的新品數(shù)量最多，共計(jì)11款新品，占火鍋新品總數(shù)的35.5%。比如巴奴毛肚火鍋上新了高山鮮貢菜;小龍坎火鍋推出了簸箕肥牛、一米鮮鴨腸;大斌家串串火鍋推出了糖蒜牛肉、酸脆蘿卜牛肉、麥黃筋。此外，較多火鍋品牌重視甜品、飲品與火鍋的搭配，甜品、飲品類(lèi)新品數(shù)量占比分別為25.8%、12.9%。

　　結(jié)語(yǔ)

　　總體而言，品類(lèi)融合、原料與風(fēng)味升級(jí)是2025年1月餐飲品牌新品的主要亮點(diǎn)。而在新品研發(fā)與創(chuàng)新方面，品牌借助春節(jié)元素進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新，新品營(yíng)銷(xiāo)具有明顯的季節(jié)性和場(chǎng)景局限性。